鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり
鶏もも肉や鴨もも肉のコンフィはビストロの定番料理。コンフィとは今では広い意味で使われてますがオイル煮のこと。元々はラテン語でするという意味のconficereが、フランス語で保存する（CONFIRE）という形になり、コンフィになりました。ジャムを意味するコンフィチュールなども語源的には同じです。
コンフィという調理法は「脂のなかで加熱することでしっとり仕上がる」という風に説明されることが多いようです。ところがモダニストキュイジーヌの生みの親、ネイサン・ミアボルトはこんな風に指摘しています。
油のなかで肉を調理すると、本当に肉に変化が起こるのか？ まったくわけがわからないよ。油の分子は大きすぎて肉の中には入っていけないはずだ。外側にあるはずだよ。（cooking for Geekより）
まったくもってその通り。油の分子の大きさは水よりもずっと大きいのです。実はコンフィのポイントは油ではなく、温度にあります。比較実験してみましょう。
同じ鶏のもも肉を二本用意しました。
まずは下味です。重量の1%の塩を振って、三時間以上冷蔵庫で寝かせます。時間がなければすぐに調理をはじめても大丈夫です。また今回は比較のために塩だけを使いましたが、胡椒やローリエ、タイム、ジェニパーベリーなどを一緒に加えると香りづけになります。
塩を打ってから寝かせると、鶏肉はしっとり、肉の色も濃くなります。タンパク質が変性するのです。これもコンフィの独特の味を生みだすポイント。
片方は通常通り、オイルを加えました。コンフィには動物性の脂肪を加えることが多いですが、今回は植物性の油脂を使用しています。
もう片方にはオイルを加えていませんが、かわりに98%脱気の真空パックにかけました。真空パックにかけると空気が抜けるので、熱が均一に加わります。（空気は熱伝導が悪いのです。油を入れると熱が均一に伝わるというメリットがあります）
７５度の湯に沈めます。スロークッカーや保温器、炊飯器の保温モードなどを使っても大丈夫です。
今回は湯煎器を使います。湯煎器は水が循環するのでやっぱりいいですね。３時間、加熱します。
三時間加熱すると肉はかなり柔らかくなります。これは長時間の加熱によりコラーゲンが分解されたためです。一度にたくさん調理をするなら2時間以内に中心温度を60度以上に上げる必要があるということを覚えておいてください。
真空パックの方も火が入りました。
皮目がぶよぶよしているので、香ばしく焼きましょう。この工程で真空パックの肉の外側にも油を塗ることになります。
さて、比較してみましょう。
肉はほどけるほど柔らかく、ジューシー。おいしいです。さて二つの味の違いは？
油で加熱しても油を使わなくても、味はほとんど同じです。このことからコンフィのポイントは油でなく、温度と時間にあることがわかります。もしも鴨の脂の風味やラードの風味をつけたければ最後の焼く工程で用いるか、表面に塗るといいでしょう。差はわからないはずです。
さて、伝統的なコンフィにはラードや鴨の脂といった動物性の脂肪を使います。このことによるメリットは保存時に固まるので、空気から遮断できるというもの。保存をする場合には有効ですが、今回はすぐに食べるので植物性の油脂を使ったというわけです。
またコンフィは寝かせたほうが旨いという意見がありますが、根拠はあまりなさそうです。旨味が増えるための酵素などはすべて失活していますし、菌が増えないように（保存性を高めるために）密封しているわけですから。また油は酸化するためやはりできるだけ早めに食べたほうが懸命です。
ハロルドマギーはこんな風に言っています。「長時間保存したコンフィには油の酸化臭と若干の腐敗臭がある。それも伝統的な風味である」
さて、コンフィのポイントは以下のとおりです。
1%重量の塩で味付けをする温度は高くても75度以下（理想は68度）を守る充分に加熱してコラーゲンを分解する
油はコンフィの仕上がりにさほど影響を与えませんが、温度と時間は重要。色々と試して理想の仕上がりを目指しましょう。水を媒介にする調理とは違って、旨味が流出しないのがコンフィの特徴。硬いお肉も長時間、加熱することによって柔らかくできます。問題は一定の温度で加熱することですが、炊飯器やスロークッカーなどをつかうと意外と簡単なので、おためしください。
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